Cava

 

La Denominación de Origen Cava no está asociada a una región en particular, sino a cepas y una técnica de producción. Se trata de una técnica de producción tradicional igual a la del champagne, con segunda fermentación en botella y guarda sobre lías de al menos 9 meses.

 

Se producen cavas en Cataluña, Rioja, Navarra, Aragón, Extremadura y Valencia. Saint Sadourni de Anoia en el Penedés, es la capital del cava.

                                                         

Las cepas utilizadas son Macabeo (le aporta aromas), Xarel.lo (aporta estructura y capacidad de guarda), Parellada (aporta acidez), y últimamente se está integrando con éxito la Chardonnay, que aporta una interesante frutosidad. También existen cavas rosados, en base a cepas como la Garnacha, Monastrell, Pinot Noir y Trepat.

 

Hay cavas jóvenes (permanecen sobre lías 9 meses antes del degüelle), cavas reserva (permanecen sobre lías 15 meses antes del degüelle) y cavas de mayor crianza como los gran reserva (30 meses antes del degüelle). Qué es el degüelle? Es la apertura de la botella al final del período de guarda sobre las lías de levadura, para extraer las levaduras muertas, luego de lo cual se se cierra definitivamente con el corcho y un bozal.

 

Según su contenido residual de azúcar (lo que determina el nivel de acidez), los cavas se agrupan en Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semi-Seco y Dulce.